Bocconcini di cinghiale con salsa di vino Porto, Foie Gras e succo di arancia
Circa tre anni fa io e mia figlia Silvia abbiamo avuto l'opportunità di conoscere la fattoria di Poggiopiano che produce olio e vini a coltura biologica. La fattoria dista, in linea d'aria, circa settecento metri dalla nostra enoteca; dandoci l'opportunità di avere non solo vino e olio biologico, ma anche davvero a km zero. Abbiamo assaggiato come primo vino un bianco: "l'erta del mandorlo", trebbiano toscano e verdicchio, che ci ha colpiti per il profumo molto particolare, ci ha ricordato in qualche modo una vendemmia tardiva pur essendo un vino molto secco.
Il primo rosso che assaggiammo è stato un chianti D.O.C.G è stata una vera scoperta anche dal punto di vista qualità prezzo, per questo motivo abbiamo deciso di adottarlo in enoteca con grande entusiasmo per tutti coloro che vogliono gustare un vino garantito dalla nostra esperienza.
Mauro Galardi proprietario della fattoria Poggiopiano si è scusato con noi per non essere stato in grado in quel momento di poterci fare assaggiare la riserva, dato ch'era stata imbottigliata da appena due giorni.
Poggio a l'Uccellare - IGT Toscano |
Le vere emozioni le abbiamo provate assaggiando "Poggio a l'Uccellare", un I.G.T Toscano con uvaggio bordolese: Merlot e Cabernet Sauvignon. Per la valutazione organolettica di qualsiasi alimento non è necessaria la ricerca spasmodica di tutti i componenti del prodotto: profumi, gusto e retro gusto ( almeno che non siamo dei professionisti del settore); non deve essere il nostro intelletto a suggerire finte emozioni, dettate quasi sempre dalla letteratura del settore, ma dobbiamo essere un po' più distaccati e affidarsi agli istinti primordiali dei nostri sensi: aspettare che sia la materia a suggerirci le emozioni positive o negative. Per deliziare l'olfatto dei profumi di un vino è necessario far girare il vino all'interno del bicchiere: questo movimento aiuta gli alcol che contengono i profumi ad uscire dal bicchiere. Mentre facevo girare questo vino dentro il mio ballon, la mia fantasia veniva risucchiata dal "vortice" che il vino creava dentro il mio bicchiere, proiettandomi nella selva che si trova da Settignano a Compiobbi. Mi sono venuti in mente i profumi del bosco quando la notte, tornando a casa attraverso la selva che da Montebeni porta a Compiobbi, incontro cinghiali e caprioli (il sillogismo sensuale è fin troppo evidente).
Così ho pensato di abbinare questo vino ad un piatto di cacciagione che noi facciamo con grande successo da molto tempo: “Bocconcini di cinghiale con salsa di vino Porto, Foie Gras e succo di arancia". Questo piatto ha una particolarità: pur non essendo marinato il cinghiale al gusto è delicato, morbido e privo di sentore selvatico. Il piatto è una mia creazione, per questo motivo ho deciso di regalarvi la ricetta.
Ricetta per 4 persone:
800 g di polpa di cinghiale
mezza bottiglia di porto rosso secco
julienne di buccia di una arancia
il succo di mezza arancia
50 g di foie gras
una bottiglia di poggio a l'uccellare
per la salsa:
un cucchiaino di maizena o fecola di patate
sale e pepe q.b.
Bocconcini di cinghiale con salsa di vino Porto, Foie Gras e succo di arancia |
Abbassate il fuoco al minimo e coprite con fettine di burro sottilissime. Lasciate assorbire il burro per circa dieci minuti, poi aggiungete il vino "poggio a l'uccellare" fino a coprire il livello della carne. Fatelo cuocere semi coperto per un ora e venti minuti. Finita la cottura fatelo riposare, coperto, in quel poco di vino che è rimasto.
In una casseruola portate a ebollizione il Porto, quando bolle bruciare l'alcol dandogli fuoco, poi aggiungete il succo di arancia e il foie gras. Frullate il tutto e fate restringere la salsa, con un pò di maizena o fecola, di patate che deve risultare densa ma non troppo. Scaldate il cinghiale col il vino rimasto nel tegame, nappate con la salsa al porto, aggiugendo un ciuffetto di julienne di scorzette di arancia fatte bollire prima per circa cinque minuti. Servite questo piatto accompagnandolo con "Poggio a l'uccellare" e buon appetito. Provare per credere.
Buon appetito!
Damiano Miniera
Consigli utili:
Molti clienti nei ristoranti chiedono il vino della casa, pensando che la familiarità del nome necessariamente debba corrispondere ad un prodotto di ottima qualità ad un prezzo economico. Quasi sempre, al contrario, ci troviamo a consumare un prodotto molto scadente, con un ricarico sul prezzo dal produttore al consumatore che supera di otto dieci volte un vino imbottigliato dalla casa vinicola.
Se un bracconiere vi regala o vuol vendervi del Cinghiale, state molto attenti per la vostra salute; i capi abbattuti dai bracconieri non vengono controllati dal medico veterinario. Lo scopo principale del veterinario serve per individuare l'eventualità di trovare l'animale infestato dalle trichine, parassiti che si trasmettono all'uomo con gravi danni per la salute.
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50135 Settignano (FI)
ITALIA
Tel.: +39 055 697245
E-Mail: info@rossellino.com
Orario: lunedì - sabato dalle 12,00 alle 14,30 e dalle 19,30 alle 01,00
Giorno di riposo settimanale: domenica
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